古闻港食/玲珑拨鱼麵\萧欣浩

　　到日本开食学研讨会，古其间吃了不少牛肉，闻港会议晚宴提供现焯近江牛，食玲竹报平安网夹手製饭团同吃，珑拨啖出在地风味。鱼麵飞驒牛刺身加醋饭成寿司，萧欣要有很好的古处理和储存技巧。炭烤淡路牛，闻港炉上“滋滋”作响，食玲吃腻可放入汤乌冬，珑拨品尝汤面与烤牛的鱼麵碰撞。

　　日常生活有很多吃牛和麵的萧欣机会，浓香的古红烧牛肉面，原味的闻港清炖牛腩麵，家常的食玲竹报平安网肥牛乌冬。元代《居家必用事类全集》记载“玲珑拨鱼”一条，实际是由面粉和牛肉制成，食谱如下：“白麵一斤，调和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤，碎切如平，入糊搅匀，用匙拨入滚汤。麵见汤开，肉见汤缩。候熟麵浮肉沉，如玲珑状，下盐、酱、椒、醋调和食之，极有味。”面粉加水和成面糊，加入牛肉或羊肉碎，拌匀再用匙拨入热汤内煮熟，再作调味。“拨鱼”得名，是因为将麵团细小地拨入热汤中，面条两头尖幼长如小鱼。“玲珑”解作精致，描写锅中或碗中的面条形态。现在山西仍然流行“拨鱼麵”，主要用筷子来拨麵，可加番茄、鸡蛋同煮，或依口味加辣加葱。

　　牛肉煮汤，宋代《圣济总录》有“牛肉羹方”一条，材料简单，只是“牛鼻肉洗淨切小片”，做法是“以水煮烂后入五味，如常羹法，任意食之”，牛鼻肉煮烂，随意调味，作羹食用。现在有西湖牛肉羹，添豆腐、蛋白。另有鲜牛肉薄切滚汤，稍添姜丝，去腥提味。添加粉麵的，还有生熟牛肉汤河粉，配添香料。

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